Al salir de las instalaciones… …nos encontramos con estos jardines, que curiosamente… …se inspiran en un parque de Ciudad de México. En las inmediaciones… …también se sitúa otra de las bodegas con arraigo… …como la mayoría, está ya en manos de generaciones… …que apuestan por la innovación tecnológica… …a la vez que conservan el legado de sus antepasados… …la cava subterránea, para la crianza de tintos… …es una de los atractivos… …porque, son de los pocos hacinados bajo tierra. De la vinagrera se extrae una amplia gama de frutos… …más allá del comercial… …en la cata, aprendemos a distinguir las variedades… …que la denominación de origen ampara… …solera, reserva y añada… …este en concreto es de 1940, el año de su fundación. “Cuando tu te lo metes en nariz… …esa profundidad, del vino oloroso, lo tienes presente… …esa vainilla, ese roble tostado… …es un vinagre sedoso, no es agresivo… …incluso, te voy a decir más, déjame… …déjame en la mano, te voy a echar una gota… …para que lo aprecies bien… …como un perfume… …no se trata de bañar la ensalada en vinagre… …se trata de perfumarla… …no sirve de nada echar una cantidad enorme de vinagre… …si el vinagre no es bueno”. Interviene así el tacto… …que informa también sobre la densidad o la temperatura… …probamos además, los nuevos vinagres agridulces del condado… …que incorporan, en su proceso, caldos generosos de licor… …en este caso, la base de Pedro Ximénez… …da oscuridad y notas dulces… …un grado de azúcar natural, mucho más elevado de lo habitual